Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть ресторан с нуля». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Для молодых ресторанов набор квалифицированных сотрудников может стать серьезной проблемой. Если предполагается открыть свой ресторан с нуля, стоимость которого будет исчисляться миллионами, тогда нет проблем — в амбициозный проект пойдет и шеф с именем.
Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.
Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт. Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.
Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.
Наиболее удобной формой ведения бизнеса для ресторатора будет ООО. Его открытие стоит недорого, но позволит реализовывать алкогольные напитки без ограничений.
Перечень необходимых документов и разрешений, для того чтобы открыть японский ресторан или заведение в любом другом стиле:
- Разрешение от Роспотребнадзора
- Свидетельство о регистрации (от ФНС)
- Результаты медосмотра персонала
- Договоры на обслуживание объекта (и договор аренды, если помещение не в собственности)
- Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда (выдает сам Роспотребнадзор)
- Лицензия на продажу алкогольной продукции
- Патент на осуществление торговой деятельности
Оформление лицензии на торговлю алкоголем в ресторане.
Для того чтобы порадовать гостей алкогольными напитками разной крепости серьезнее чем пиво, сидр или медовуха приобретение лицензии обязательное условие (помимо оформления ООО).
Лицензию вы приобретаете у Лицензирующего органа вашего региона.
Понадобиться пакет документов (прописан в Федеральном законе №171-ФЗ):
- Заявление на выдачу лицензии на розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания (в 2х экземплярах).
- Документы на помещение, включая план помещения (достаточно копии).
- Уведомление Роспотребнадзору, с отметкой о принятии, о начале предоставления услуг общественного питания населению.
- Документы подтверждающие государственную регистрацию организации, постановку на учет в налоговый орган (копии).
- Устав ЮЛ.
- Платежка об оплате госпошлины в размере 65 000 рублей за каждый год действия лицензии (максимальный срок 5лет).
Сколько стоит открыть ресторан?
Подготовка концепции открытия ресторана в Екатеринбурге, Краснодаре, Челябинске и Тюмени — серьезный труд. В нашем случае ее написанием занимаются эксперты с опытом более 10 лет. Мы подскажем с чего начать, предоставим грамотный сценарий для роста бизнеса. С нами вы достигнете успеха!
Концепция открытия ресторана подразумевает создание бизнес-плана, обосновывающего денежные вложения, будущую прибыль и раскрывающего этапы открытия бизнеса. Наши сотрудники обладают достаточными знаниями в сфере экономики, менеджмента и маркетинга, чтобы сформулировать бизнес-план для открытия именно вашего ресторана.
Работая над конкретным проектом с нуля, мы не опираемся на общепринятые стандарты. Отправной точкой для всех расчетов служит бизнес-идея, одобренная клиентом. Вычисления и анализы производятся с учетом ее экономических особенностей.
Получить лицензию на продажу алкоголя
Подавать в ресторане крепкие алкогольные напитки можно только при наличии лицензии. Чтобы ее оформить, потребуется пакет документов:
-
заявление на получение лицензии — бланк доступен в офисе или на сайте регионального лицензирующего органа;
-
договор аренды помещения сроком на 12 месяцев и больше, зарегистрированный в Росреестре;
-
копия уведомления Роспотребнадзора о начале деятельности;
-
сведения о регистрации и постановке на учет ООО;
-
оригинал и копию устава ООО.
Статистика бизнеса и последовательность действий
Прошедший 2021 год стал одним из тяжелейших для общепита. Введённые на государственном уровне ограничения, локдаун, падение туристического потока, а также большое количество нововведений стали препятствиями для развития этой сферы бизнеса.
Выжили те, кто сумел оперативно перестроиться и наладить работу в новых условиях. Вообще же по России прокатилась волна закрытий или изменений формата заведений.
Например, согласно «2ГИС», на 1 июля 2021 года в Москве было открыто 2 485 ресторанов, что свидетельствовало о небольшом росте по сравнению с 1 января 2021 года на 0,49%, т.е. появилось 12 новых заведений.
Однако, уже к концу года, это число сократилось на 0,96%. Отрасль находится в стагнации и испытывает постоянные потрясения.
Игорь Бондаренко, начинающий ресторатор, раскрывает 3 причины, по которым открытие ресторана не кажется таким уж привлекательным для начинающих предпринимателей.
Самую свежую и более подробную информацию про бизнес и все, что с ним связано, можно узнать из нашего Телеграм-канала.
ШАГ 4. Поиск поставщиков и закуп товара
Главное требование к поставщикам – соответствие продуктов требованиям ГОСТов и наличие сертификатов качества товаров. Можно обратиться к одному комплексному поставщику, но лучше составить список из мелких и узконаправленных фирм.Чтобы уменьшить список затрат на продукты, можно закупать полуфабрикаты. Хлебобулочные изделия – напрямую у пекарни, а пирожные и десерты – в кондитерской.
Перед выбором поставщиков необходимо полностью проработать меню заведения и технологические карты на каждую из позиций. Этим занимается шеф-повар, зачастую привлекая к работе технолога. Данные, указанные в технологических картах нужны для СЭС и расчёта сырья.
Если у вас нет сильного повара, просто пригласите специалиста на разработку и консультирование. Разработка меню – это обычная услуга для ресторанного бизнеса. Её осуществляют о вашим «референсам» с учётом выбранных блюд и желаемой себестоимости.
-
Претензии со стороны контролирующих инстанций. Чтобы избежать их необходимо получить все разрешения и собрать полный пакет документов.
-
Безответственность поставщиков. Ресторан не может нормально функционировать при перебоях с поставкой продуктов. Как избежать этого? Сотрудничайте только с авторитетными поставщиками.
-
Неудобная планировка помещения. Теснота, отсутствие уюта и характерной атмосферы – результат некорректной планировки помещения. Чтобы избежать этого, доверьте разработку дизайна и проектной документации профессионалам.
-
Отсутствие посетителей. Мало открыть ресторан – необходимо продумать стратегию его продвижения и изначально занять перспективную нишу.
-
Низкая прибыль. Результат просчетов на стадии финансового планирования, которое вы своевременно не доверили профессиональным аналитикам.
Как вы пришли именно к такой концепции?
Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.
Дизайн заведения мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.
Результат получился лучше, чем мы ожидали. Потолочные балки дали впечатляющий эффект при включенной подсветке (мы даже не подозревали об этом эффекте), а все остальное получилось согласно нашим «каракулям» на листочках. Очень жалею, что не сохранила их. Мы пять раз перемеряли барную стойку, рисовали на бетонном полу, где будет стоять кофемашина, где гриндер и т. д. Результат получился отличный! А вот листочек, на котором были карандашом нанесены метки, потому что в помещении было −10 °C и ручки не писали, потерялся…
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь.
Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.
Какие документы необходимы для открытия ресторана?
Сейчас я даже уже и не вспомню полный пакет документов, который мы собирали на момент открытия. Но среди них точно были разрешения от санстанции, лицензии на алкоголь и документы для пожарной службы. Особых трудностей с оформлением всех разрешений не было, так как у нас в штате есть юрист. Он в паре с бухгалтером собирал весь пакет документов, стоял в очередях в налоговой и т. д. Меня подключали только на финальных этапах вычитки и для подписей.
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Из документов для открытия заведения нам потребовались разрешения СЭС и МЧС, а также лицензия на торговлю алкоголем. Позднее мы оформили договор с КП «Благоустрій» на размещение летней площадки. Каких-то проблем и особых сложностей я не помню, многое зависит от того, насколько ответственно и серьезно вы подходите к оформлению документов и составлению договоров. Здесь скорость — не лучший помощник.
Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»
В итоге, чтобы открыть ресторан, нужны такие документы:
-
регистрация в налоговой;
-
лицензия на продажу алкоголя;
-
договор аренды помещения (если вы не собственник помещения);
-
заключение санитарно-эпидемиологической службы (для РФ);
-
разрешение МЧС;
-
договор на вывоз мусора;
-
договор на дератизацию и дезинсекцию.
Есть ли у вас система наказаний, взысканий для персонала и как вы следите за хищениями и качеством обслуживания?
Я бы не сказала, что у нас система именно наказаний, скорее, это больше система поощрений за целую посуду, нестандартную работу и т. д. У нас сотрудники приходят в ресторан в свои выходные дни, чтобы просто «позависать» со всеми, или заказывают у нас доставку домой. Даже как-то раз вышел небольшой конфуз. Я от незнания, что у поваренка выходной, сказала ему, что, если он просто стоит в проходе и мешает официантам, пусть берет выходной. Потом пришлось извиняться: он просто за два дня соскучился по команде.
За каждое матерное слово — 100 рублей в общую копилку. Потом из нее покупаем мелочи для ресторана, но что-то давно никто не матерится. За воровство у нас однозначное увольнение. Дело в том, что, устраиваясь на работу, каждый сотрудник практически сразу получает карт-бланш: молодые едут на обучение, профи — на повышение квалификации.
Был такой случай. Молодой человек отучился за счет ресторана на курсах молекулярной кухни. И через несколько дней оказалось, что он ворует, причем внаглую, даже несмотря на камеры в кухне, — уволили. Было только жаль, что вложили не в того человека. Но ничего, вместо него к нам пришел наш золотой повар.
Мы стараемся отсеивать подобных людей еще на стадии принятия на работу. Самое сложное — это увидеть в человеке внутреннюю суть, поэтому мы ввели проверочные тесты.
А дальше дело за камерами, тайными, скандальными или тихими, покупателями и независимым аудитом. Говорят, в ресторанном бизнесе главный вор — бармен. К счастью, это не про нас. Все наши ключевые игроки прошли с нами огонь и воду, вот ждем медные трубы.
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Конечно же, мы применяем и систему наказаний, и систему поощрений. Уследить за хищениями персонала невозможно даже теоретически, поэтому мы стараемся максимально мотивировать их честно и качественно выполнять свою работу, чтобы сохранить место в коллективе, создаем приятные и комфортные условия для работы и предлагаем реальную конкурентную зарплату.
Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»
Примерно 3 месяца кафе работало в убыток: -300 $ каждый месяц. Половину расходов я все-таки покрывала, остальное давал муж из своей зарплаты. Я поняла, что дело не движется. Было несколько вариантов, которые бы помогли бизнесу выжить. Нужно было искать другое помещение, а переезд и новые расходы на повторное создание интерьера меня не вдохновляли. Или повышать цены, чтобы хотя бы выходить в ноль. Но ноль – это не доход. Последний вариант – по-тихому заменить рецептуру на самые дешевые ингредиенты: сыр – на сырный продукт, масло – на маргарин. Но идти на сделку с совестью я не хотела.
Поэтому я поплакала несколько дней и закрыла кафе, решив, что пора остановиться, чтобы не потратить еще больше. В целом я потеряла около 4 000 $. Но вся купленная мебель и оборудование пригодились потом дома.
Сейчас я о содеянном не жалею, это был большой опыт.
Финансовые затраты и рентабельность бизнеса
По мнению экспертов, размер расходов на создание бизнеса, определяются цели. В среднем, создание бизнеса необходимо от 2 миллионов рублей. Как правило, диапазоны окупаемости от 1 года до 3 лет. Если за это время бизнес начал приносить достаточно прибыли, вам следует серьезно задуматься о его целесообразности. Рассмотрим, сколько стоит открыть ресторан с нуля более подробно.
Начальные затраты:
- оформление документов – 300 тыс. рублей;
- приобретение необходимого оборудования – 1 млн. долларов США;
- капитальный ремонт и перепланировка 700 тыс. рублей;
- приобретение мебели и предметов интерьера – 500 тысяч.
Итого, чтобы открыть свой ресторан, вам потребуется сумма в размере 2,5 млн. рублей.
Ежемесячные расходы:
- аренда – 150 тыс. рублей;
- зарплата – 200 тыс. рублей;
- расходы на рекламу и продвижение – 20 тыс. рублей;
- эксплуатационные расходы – 50 тысяч.
Ежемесячные расходы составляют около 420 тысяч.
Необходимые для открытия документы
Сфера деятельности ресторана, а именно изготовление и продажа продуктов питания, связана с высоким уровнем надзорной деятельности со стороны государства и Роспотребнадзора. В связи с этим этот вид бизнеса считается одним из самых тяжелых в вопросе оформления и получения необходимой разрешительной документации. Это стоит учитывать при планировании сроков открытия и временных затрат. Как правило, на получение разрешительной документации уходит до полугода, поэтому стоит заняться этим заблаговременно.
Что вам потребуется сделать:
Зарегистрировать юридическое лицо (форма «ООО» подойдет), открыть расчетный счет, указать коды ОКВЭД:
- 56.10 — Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания;
- 56.10.1 – Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.